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一碗牛肉面印证了中华民族的味觉基因
2019-10-10 15:59

  钱江新城,西餐厅遍地开花。“种草”、探店、打星、评论,快节奏的饮食生活,食客们越来越看中口碑。而在各个美食APP上,珂图咖啡厅最常见的评论令人意外——牛肉面好吃、正。

  牛肉面,成了这家西餐厅的另一张名片。食客们争相来电预定,希望尝一尝这碗每天限供20碗的牛肉面。食客们钟情于原汁原味的牛肉面,连老板谢淑韫都没想到。

  这不是谢淑韫第一次转行。20多年前,从大学毕业的谢淑韫放弃了主修的心理学,回到台北做起了服装设计,衣服加工厂设在了杭州。就在服装生意形势大好的时候,谢淑韫突然有了危机感——服装行业有人有机器就能做,准入门槛越来越低。于是,她转投家具设计行业。

  2014年,谢淑韫想要开一家独特的家居门店,恰好她也热爱美食,于是,灵光一现,她把家居和美食结合在一起。2016年,珂图咖啡厅开业了,对后厨一窍不通的谢淑韫经朋友介绍,认识了来自桃园的大厨叶嵩豪。

  叶嵩豪曾是台北老牌五星级饭店的西餐大厨,16岁离家当学徒,2011年来到祖国后,他辗转北上广等地的高级饭店。谢淑韫上门请他当掌勺师傅时,他来了杭州,一干就是3年。

  对待美食,叶嵩豪有自己的。来祖国多年,在制作部分餐点时,他还是选用产的金南酱油与米酒。“人们冲着那份地道而来,如果连自己都觉得差了那点味道,怎么好意思端给客人吃呢?”

  这是一种不谋而合,谢淑韫和叶嵩豪都追求那股中华民族千年传承的匠人。叶嵩豪对谢淑韫的一句话非常认同——味觉、嗅觉最真实,最能代表生活。

  谢淑韫离家多年,总是想起家乡美味,而在街头随处可见的台式牛肉面是她最记挂的。每次出差回杭,她总是第一时间尝一尝叶嵩豪做的“家的味道”。于是,他俩商量着,为什么不在餐厅的菜单加上牛肉面呢?没想到,这道中国菜,却成了这家西餐厅的爆款。

  珂图咖啡厅的牛肉面每天限量20碗,不少食客乘兴而来,却被告知当日牛肉面已售完,不免扫兴。叶嵩豪说,虽然只是一碗面,但需要花费很多的心血。在汤里加入新鲜的牛骨、煸炒过的香叶、豆瓣酱等,经过24小时才能熬出美味的汤头;从揉面到醒面要3个小时,手工面的粗细要易入口又不缺嚼劲;牛肉专门选用巴西牛腱肉,切肉的纹理和大小都有一套标准——只有这样,才能做出一碗地道的牛肉面。

  叶嵩豪做面的技艺承自他师傅的师傅,一位祖籍四川的大厨。叶嵩豪16岁初入后厨,那位老人家已经60多岁。每天过了饭点,老人便在后厨做牛肉面给徒孙们吃,汤头熬着鲜甜,面里蕴着劲道,牛肉大块酥嫩,还有一股浓厚的四川味,这味道让叶嵩豪一辈子都记得。正因为此,叶嵩豪的料理比偏清淡的台式料理更贴近本地食客的口味。

  在珂图咖啡厅最新的菜单上,除了西餐、南洋料理,本月新菜“夜市牛排”占据了显眼的。“我们每个月都会根据当季食材推出3款新品。”谢淑韫说,不光是大菜,她还想把隐藏在街巷里的美食带来杭州,尤其是台南最有名的担仔面,“在学生时期,我下了补习班,就要来上一碗担仔面,这种街头美食让我特别放松自在。”

  隐藏在家居店中的西餐厅,成了和本地食客都喜爱的个性化食府——民族的味觉基因因为一碗牛肉面得以印证。

  作为“知味杭州”亚洲美食节配套活动之一,杭州日报联合8家在杭创业的知名亚洲餐厅,于5月18日在浙江大学举办“面面俱到”美食线下展示活动。

  届时,“面面俱到”栏目报道过的杭州拌面(浙大靓园葱油拌面)、韩国料理(饭桶、喜来稀肉)、新加坡融合菜(蛙朵田鸡粥)、日本拉面(中川道乐面)、越南河粉(越遇)、泰式料理(泰蕉)、中国餐厅(珂图)将一一露面。各餐厅的主厨将以面为原料,发挥各自烹饪技艺,展示亚洲美食、杭州美食创新融合的滋味。敬请期待!



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